Conservation des aliments anciennes : Séchage, fermentation, mise en conserve et fumage

14/09/2023

Dans notre monde moderne, où la disponibilité des aliments est devenue une évidence, nous avons souvent tendance à oublier les méthodes traditionnelles de conservation des aliments qui étaient autrefois essentielles pour la survie. Cependant, avec un regain d'intérêt pour l'écologie, la durabilité et la réduction du gaspillage alimentaire, il est temps de redécouvrir les méthodes de conservation des aliments ancestrales. Dans cet article, nous explorerons ces techniques fascinantes et souvent méconnues qui permettent de préserver la fraîcheur des aliments tout en réduisant notre empreinte écologique.

Les bienfaits des méthodes de conservation ancestrales

Les méthodes de conservation des aliments ancestrales offrent de nombreux avantages, à la fois sur le plan environnemental et nutritionnel. Elles permettent de prolonger la durée de conservation des aliments sans recourir à des produits chimiques artificiels, réduisant ainsi les déchets plastiques associés à l'emballage. De plus, ces techniques préservent souvent davantage les nutriments des aliments par rapport aux méthodes modernes.

Le séchage des aliments

Principes du séchage des aliments

Le séchage des aliments est l'une des méthodes de conservation les plus anciennes et les plus simples. Il consiste à éliminer l'humidité des aliments pour empêcher la croissance des bactéries et des moisissures. Les fruits, les légumes, la viande et même les herbes peuvent être séchés de manière à préserver leur saveur et leur valeur nutritionnelle. Voici les étapes de base du processus de séchage des aliments :

  1. Préparation des aliments : Choisissez des aliments frais et de qualité, puis coupez-les en tranches ou en morceaux uniformes.

  2. Séchage : Utilisez un déshydrateur alimentaire ou un four à basse température pour éliminer lentement l'humidité des aliments. Le temps de séchage varie en fonction du type d'aliment.

  3. Stockage : Une fois les aliments séchés, conservez-les dans des récipients hermétiques à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Avantages et utilisations

Le séchage des aliments offre une longue durée de conservation tout en maintenant la saveur et les nutriments. Les fruits séchés, par exemple, font d'excellentes collations saines, tandis que les herbes séchées peuvent être utilisées pour rehausser la saveur de vos plats.

La fermentation

Principe de la fermentation

La fermentation est une technique ancestrale qui consiste à utiliser des micro-organismes (comme les bactéries lactiques) pour préserver les aliments. Cette méthode donne naissance à des aliments fermentés délicieusement piquants, tels que la choucroute, le kimchi et le yaourt. Elle offre également des bienfaits probiotiques pour la santé intestinale. Voici comment fonctionne la fermentation alimentaire :

  1. Inoculation : Des micro-organismes sont introduits dans les aliments, généralement par le biais d'une saumure ou d'une culture starter.

  2. Fermentation : Les micro-organismes transforment les sucres et les glucides de l'aliment en acides et en gaz, ce qui crée une saveur acidulée caractéristique.

  3. Maturation : Les aliments fermentés sont ensuite laissés à maturer pendant une période spécifique pour développer leur goût.

Applications culinaires

La fermentation permet de créer une variété d'aliments délicieux, mais elle offre également des avantages nutritionnels. Les aliments fermentés sont riches en probiotiques, qui favorisent la santé intestinale et renforcent le système immunitaire. Ils peuvent être utilisés dans une multitude de recettes, ajoutant une touche unique à votre cuisine.

La mise en conserve

Processus de mise en conserve

La mise en conserve est une méthode classique de conservation des aliments qui utilise la chaleur pour tuer les bactéries et les enzymes responsables de la détérioration des aliments. Voici les étapes de base pour mettre en conserve des aliments :

  1. Préparation des aliments : Préparez les aliments en les lavant, en les coupant en morceaux appropriés et en les plaçant dans des bocaux stérilisés.

  2. Remplissage et scellement : Remplissez les bocaux avec les aliments préparés et ajoutez un liquide de conservation (souvent de l'eau salée ou du sirop). Scellez hermétiquement les bocaux avec des couvercles.

  3. Traitement thermique : Plongez les bocaux scellés dans de l'eau bouillante ou utilisez une autoclave pour chauffer les aliments à une température spécifique pendant un certain temps. Cela détruit les micro-organismes responsables de la décomposition.

  4. Refroidissement et stockage : Laissez les bocaux refroidir, vérifiez les joints pour vous assurer qu'ils sont hermétiques, puis stockez-les dans un endroit frais et sombre.

Polyvalence de la mise en conserve

La mise en conserve est particulièrement adaptée aux fruits, légumes, confitures, sauces et soupes. Elle permet de conserver la saveur naturelle des aliments et de les déguster toute l'année. De plus, c'est une méthode de conservation durable qui réduit la dépendance aux conservateurs chimiques.

Le fumage

L'art du fumage

Le fumage est une technique ancienne qui consiste à exposer les aliments à la fumée de bois pour les conserver et leur donner une saveur fumée distinctive. Voici comment fonctionne le fumage alimentaire :

  1. Préparation des aliments : Choisissez des aliments appropriés, tels que la viande, le poisson ou le fromage, et assaisonnez-les si nécessaire.

  2. Fumage à froid ou à chaud : Le fumage à froid implique une fumée à basse température, tandis que le fumage à chaud cuit également les aliments. Le choix dépend du résultat souhaité.

  3. Temps de fumage : Les aliments sont suspendus dans une chambre de fumage pendant une période spécifique, absorbant la saveur de la fumée.

  4. Stockage : Une fois fumés, les aliments sont généralement emballés hermétiquement et peuvent être conservés pendant des mois.

Variétés de fumage

Le fumage offre une gamme infinie de possibilités gustatives. Du saumon fumé au bacon fumé en passant par les fromages fumés, cette technique ajoute une touche unique à vos plats. De plus, le fumage permet de conserver les aliments sans réfrigération, ce qui était essentiel dans les temps anciens.


La redécouverte des méthodes de conservation des aliments ancestrales n'est pas seulement un retour aux traditions, mais aussi un pas vers une alimentation plus durable et nutritive. Le séchage, la fermentation, la mise en conserve et le fumage sont autant de moyens de préserver les aliments tout en réduisant notre empreinte environnementale. En les intégrant à votre cuisine, vous pouvez savourer des saveurs uniques et contribuer à la préservation de notre planète.